Incluir en el menú para diabéticos: Ensalada de verduras con vinagreta de cereza

http://mundodiabetes.org/revertirladiabetesEsta receta de ensalada de verduras con vinagreta de cereza fue creada especialmente para incluir en el menú para diabéticos, sin embargo cualquier persona que le apetezca puede comerla.

Ingredientes

• 3 remolachas medianas frescas (aproximadamente 1 libra)
• 1 paquete (5oz) de ensalada de primavera mezclada
• 2 manzanas medianas, en rodajas finas
• 1 zanahoria mediana, rallada
• Tomates 1/2 taza, reducido a la mitad
• 1/2 taza de tomates de color amarillo o tomates de pera, partido por la mitad
• Media taza de garbanzos, enjuagados y escurridos
• 1/2 taza de nueces picadas, tostadas
• 4 tiras de tocino gruesas rodajas cocidas y desmenuzadas

Vinagreta de cerezas:

1 tarro en conservas de cereza 1/2 taza
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
Mostaza Dijon 2 cucharaditas
1 diente de ajo picado
1/4 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta

Instrucciones

Precaliente el horno a 400 grados. Escobille las remolacha y sáqueles las tapas, envuélvalas en papel de aluminio; colocar en una bandeja para hornear. Hornee 50-60 minutos o hasta que estén tiernas. Retire el papel aluminio; enfriar completamente. Pele las remolachas y córtelas en mitades.

En un plato grande, combine las verduras para la ensalada, manzanas, zanahorias, tomates, frijoles, nueces, tocino y las remolachas refrigeradas. En un tazón pequeño, bata los ingredientes de la vinagreta hasta que se mezclen. Sirva con ensalada. Rinde: 10 porciones de 1 plato cada una.

Preparación: 10 min.
Hornear: 50 min. + enfriamiento
Rinde: 10 porciones

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